Pengolahan Teh di Indonesia

Proses Pengolahan Teh Secara Umum

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Teh di Indonesia ada tiga jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea), dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam (Nazaruddin,1993).

Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering (Setyawidjaja, 2000).

1. Penyediaan Bahan Baku

Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk.

a. Pemetikan

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda. Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan (Setyawidjaja, 2000).

Jenis petikan menurut waktunya ada tiga, yaitu:

• Petikan jedangan
  
  Petikan jedangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan setelah tanaman dipangkas.
  
• Petikan biasa
  
  Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jedangan, maka akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan biasa atau petikan produksi. Giliran petik sebaiknya dilaksanakan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya.
  
• Petikan gendesan
  
  Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, maka dilakukan pemangkasan. Jarak pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gendesan (Nazaruddin, 1993).b.

b. Pengangkutan Pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegitan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memilki peranan yang sangat penting (Nazaruddin, 1993).

Menurut Anonymous (1993), hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:

1. Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.
   
2. Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak sobek atau patah.
   
3. Hindari terjadinya penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
   
4. Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)
   

c. Penerimaan Pucuk

Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.

2. Proses Pengolahan Teh Hijau

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, serta pengemasan.

• Pelayuan
  

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100^oC. Selama proses pelayuan berlangsung dalam rotary panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang roll rotary panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

• Penggulungan
  

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

• Pengeringan
  

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135^oC dan suhu keluar 50-55^oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70^oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering (Setyamidjaja, 2000).

• Sortasi Kering
  

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang sangat berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang saragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazaridin dan Paimin, 1993).

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah :

1. memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,
   
2. memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,
   
3. melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
   
4. setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,
   
5. hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada (Setyamidjaja, 2000).
   

• Penyimpanan dan Pengemasan
  

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum (Nazaruddin, 1993).

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja, 2000). Menurut Bambang (1994), tujuan pengemasan teh adalah:

1. Melindungi produk dari kerusakan.
   
2. Memudahkan transportasi.
   
3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
   
4. Dapat di gunakan sebagai alat promosi.

Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh hitam, teh ini berasal dari Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun tehnya kelihatan seperti digulung menjadi bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua, Sedangkan teh oolong yang telah diseduh berwarna kuning keemasan terang dengan aroma yang kuat dan harum (Anonymous, 2009).

Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh. Daun yang dipetik adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Daun yang telah dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak langsung selama satu jam. Kemudian daun dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan dilakukan pengeringkan. Proses pengeringan berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam lorong panas dengan suhu 330⁰C. Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan berlangsung selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan. Kemudian dikeringkan lagi sampai kadar air betul-betul minimal.

Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan teh hitam umumnya terdiri dari dua cara yaitu CTC dan Ortodok. Pengolahan CTC meliputi proses Crush Tear & Curl dimana daun layu diputar diantara putaran dua rol dengan arah yang berbeda. Pengolahan teh dengan cara CTC proses fermentasi berjalan dengan sempurna. Pengolahan dengan cara orthodox dimana
daun layu diputar dengan roll orthodox yang telah didesain dimana daun dihancurkan dan dipotong sehingga dapat memecahkan isi sel daun. Pematangannya hampir sama dengan proses CTC tetapi proses ini akan menghasilkan teh dengan aroma dan flavor yang lebih bagus (Polli, 2001).